물엿과 조청, 올리고당, 요리당, 원당의 차이점 정리

올리고당은 최근

설탕을 대체하는

단맛을 내는 요리 재료로

사용되고 있습니다.

올리고당은

설탕보다 단맛은 약하고

일반적으로 칼로리가

설탕의 절반 정도로 낮은

저칼로리입니다. 

인체에서 쉽게 소화되지 않고

장에서 유익한 유산균의

먹이가 되어준다고 합니다.

오늘 반찬을 만들기 위해

올리고당을 사려고

마트에 갔다가

비슷한 제품들이

주르륵 진열되어 있는 모습을 보고

뭘 사야하나 한참을 고민했더랍니다.

단맛은 대게 탄수화물의 특징으로 알려져 있습니다.

하지만 모든 탄수화물이 단맛을 내는것은 아니고

탄수화물 중 당류에 해당하는 물질이

단맛을 가지고 있는 것입니다.

탄수화물은 

탄소C, 수소H, 산소O로 이루어져 있습니다.

단당류는 탄수화물의 제일 단순한 형태로

포도당, 과당 등이 있습니다.

단당류 두 개가 합쳐진 것이

이당류로 설탕과 맥아당(엿당, 말토스)이

여기에 해당합니다.

단당류 여러개가 합쳐진 것이

다당류로 녹말(전분), 올리고당이

여기에 해당합니다.

그런데 마트의 관련 진열대에는

올리고당이 그냥 올리고당이 아니라

프락토 올리고당도 있고

이소말토 올리고당도 있고

종류가 많았습니다.

더불어 원당, 요리당 등도 같이 있는데

저건 올리고당인지 아닌지

근데 원재료에는 섞여있기도 하고..

참 햇갈려서 정리해 봤습니다.

★올리고당 종류

 - 프락토 올리고당

: 과당과 포도당을 연결하여 만든

올리고당입니다.

① 이소말토 올리고당보다 단맛이 강함

② 열에 약해 샐러드 토핑 등 차가운 요리에

많이 쓰임

③ 식이섬유 함유량이 비교적 높음

④ 칼로리가 설탕에 비해 50%이상 낮음

 - 이소말토 올리고당

: 포도당과 포도당을 연결하여 만든

올리고당 입니다.

① 프락토 올리고당보다 단맛이 약함

② 열에 강해 볶음, 조림에 많이 쓰임

③ 내산성이 강해 장에 도달하는

비율이 비교적 높다

★물엿

녹말을 산이나 효소로

가수분해한뒤 정제하여

거의 순수 당류로 이루어집니다.

분해는 포도당까지 분해되지 않고

그 전에 멈추어

포도당, 덱스트린, 맥아당을 

포함하고 있습니다.

① 물엿의 단맛은

설탕 단맛의 50% 정도 입니다. 

② 무색 무취

③ 조리시 열을 오래 가하면

점성이 증가합니다.

★조청

물엿과 언뜻봐도 비슷하게 생겼고

먹어도 비슷하게 달달하지만

물엿보다 조청이 뭔가

감칠맛이 있습니다.

조청도 역시 녹말을 엿기름을 이용하여

분해한다는 점에서 물엿과 유사하나

이후 정제과정을 거치지 않아 

여러가지 미네랄이 풍부하게

들어있습니다.

① 점성이 아주 강합니다.

★요리당

포도당, 과당, 설탕, 올리고당을

적절하게 섞어 논 제품입니다.

① 설탕보다 단맛이 강함

② 점성이 약해 묽은 편입니다.

③ 갈색 

★원당

원당은 설탕의 제조공정을 보면

무엇인지 알 수 있습니다.

설탕은 사탕수수, 사탕무 등에서

추출합니다.

밭에서 잘라온 사탕수수 줄기를

압찹기계에서 즙을 짜냅니다.

짜낸 즙은 가마솥에서 끓여

불순물을 제거하는데

라임분말을 첨가한다고 합니다.

이렇게 일정 점도까지 사탕수수즙을

끓여 수분을 날리고 나면 건져내서

타지 않게 저어주면서 식히는데

아마 이렇게 많이 끓여주기 때문에

원당에서 탄맛이 난다고 하는가 봅니다.

사람들이 좋아하는 맛을

내기 위해 정제하고 색깔과 냄새를

제거한게 백설탕이고

백설탕에 카라멜색소를 입힌것이

흑설탕입니다.

사탕수수즙이 식어서

진흙처럼 결정화가 되면

이것이 정제되지 않은

설탕의 원형 원당인 것입니다.

필리핀의 이런 가공하지 않은 원당은

마스코바도라고 불립니다.

정제하지 않아

미네랄과 각종 영양소가 풍부합니다.